Ingrediënten (voor 4 halve busbroodjes):
600 gr volkorenmeel
150 gr havermeel
150 gr speltmeel
300 gr zuurdesem op basis van tarwemeel
15,75 gr zout
700 gr water
100 gr speltvlokken (+70 gr water) en extra ter decoratie
60 gr gebroken lijnzaad
Voorbereiding
Haal je zuurdesemstarter de avond van te voren uit de koelkast en vermeerder die tot 300 gr zuurdesem (170 gr volkorenmeel en 130 gr water). Meng in een kom de speltvlokken en de lijnzaad met 70 gram water. Anders trekken ze teveel vocht uit je brood. Twee bakblikken (van ongeveer 800 gr inhoud) vet je in met zonnebloemolie en bestuiven met roggemeel.
Kneden
Meng de zuurdesem, het meel en 600 gr water en laat het een half uurtje staan (mengrust). Voeg vervolgens het zout toe en kneed het tot een mooi soepel deeg is. Voeg vervolgens met kleine beetjes de laatste 100 gr water toe. Het is uitproberen hoeveel water je deeg kan verdragen. Misschien gebruik je niet al het resterende water. Kneed tussen iedere keer toevoegen goed, zodat het water goed opgenomen wordt. Uiteindelijk wordt het een behoorlijk slap deeg.
Bestuif je werkblad ruim met meel en stort het deeg op je werkblad. Duw uit tot een ruime plak deeg en verdeel het speltvlokken/lijnzaad mengsel over je deeg. Vouw het deeg dicht en kneed voorzichtig het mengsel door je deeg. Probeer de vlokken niet te fijn te kneden.
Rijzen
Laat het deeg ongeveer 3-4 uur rusten op een warme plek of tot het in volume verdubbeld is. Verdeel het deeg in 4 gelijke stukken. Bol de stukken op en laat ze een half uur rusten. Bol dan steviger op, spuit de bovenkant nat en rol door de speltvlokken. Leg twee bollen tegen elkaar aan in een bakblik. Vervolgens vul je ook het andere bakblik.
Bakken
Laat de broden rijzen (max. 2 uur, of tot volume verdubbeld is) op een warme plek. Verwarm de oven voor op 230 graden. Schuif de broden in de oven en besproei de wanden van de oven met een plantenspuit. Bak de broden in 40 minuten gaar. De laatste 15 minuten doe je de deur op een kiertje zodat de waterdamp kan ontsnappen.
In 2016 ben ik gestart met het geven van broodbak workshops. Gewoon gezellig aan de keukentafel met maximaal 4 mensen tegelijk. Hou jij ook van broodbakken, geef je dan snel op.
Hieronder bereken je met de bakkersformule hoeveel vocht en zout je aan je mengsel toevoegt. De desemhoeveelheid bepaal je uiteraard zelf (of neem de standaard 1/3 van het meelgewicht). In de berekening wordt echter uitgegaan van een desem met 100% hydratatie (dus 50% meel 50% water).