Ingrediënten (voor 1 groot drakenbrood):
Poolish:
375 gram tarwefijnmeel (of 80% gebuild meel)
375 gram water
2 gr droge gist
Deeg:
de poolish
375 gram tarwefijnmeel
60 gram rijststroop
75 gram kokosolie
ongeveer 75 gram water
12 gram zout
Voorbereiding
Meng de ingrediënten voor de poolish de avond voordat je gaat bakken. Het wordt een slap deeg. Dek de kom af en zet op kamertemperatuur gedurende de nacht weg.
Kneden
Meng poolish, meel, rijststroop en kokosolie door elkaar en laat 2 minuten kneden. Voeg vervolgens het zout erbij en kneed nog goed door. Voeg vervolgens scheutje voor scheutje het resterende water toe. Let echter goed op: het deeg mag niet te slap worden! Kneed totdat je er een mooi vliesje van kunt trekken.
Rijzen en vormen
Dek de kom af en laat het deeg ongeveer 1-2 uur rusten op een warme plek of tot het in volume verdubbeld is. Bol het deeg op en laat het een half uur rusten. Vorm dan op een bakplaat de draak naar je eigen inzicht (tip zoek foto's op internet of boven dit artikel).
Bakken
Verwarm de oven voor op ongeveer 200 graden. Laat de draak ongeveer 1,5 - 2 uur rijzen. Vlak voordat het de oven in gaat kun je de stekels inknippen en versieringen insnijden. Schuif het brood in de oven en sproei water tegen de zijkant. Bak het in ongeveer 25 minuten gaar. Als het teveel kleurt draai je de temperatuur iets naar beneden. Het brood is gaar als het hol klinkt.
In 2016 ben ik gestart met het geven van broodbak workshops. Gewoon gezellig aan de keukentafel met maximaal 4 mensen tegelijk. Hou jij ook van broodbakken, geef je dan snel op.
Hieronder bereken je met de bakkersformule hoeveel vocht en zout je aan je mengsel toevoegt. De desemhoeveelheid bepaal je uiteraard zelf (of neem de standaard 1/3 van het meelgewicht). In de berekening wordt echter uitgegaan van een desem met 100% hydratatie (dus 50% meel 50% water).