Ingrediënten (voor 4 vloerbroden)
Kookstuk:
300 gr water
100 gr speltbloem
Poolish:
330 gr speltbloem
300 gr speltmeel
630 gr water
5,4 gr gist
Deeg:
Kookstuk
Poolish
330 gr speltbloem
300 gr speltmeel
110 gr water
20,4 gr zout
Voorbereiding kookstuk
Breng het water aan de kook. Zodra het kookt draai je de hittebron uit en roert met een garde de bloem er door. Goed doorroeren maar klontjes zijn niet erg. Laat geheel afkoelen voordat je het bij het deeg doet.
Voorbereiding poolish
Roer alle ingrediënten door elkaar en laat tenminste 12 uur staan (langer mag ook)
Kneden
Meng het kookstuk, de poolish speltbloem, speltmeel en 80 gram water door elkaar en laat 30 minuten staan. Voeg vervolgens het zout toe en kneed tot het deeg bijna goed is.
Let op: vanwege de poolish én het gebruik van speltproducten is je deeg veel sneller goed gekneed dan met tarwe. Let dus goed op dat je niet overkneed!
Zet de mixer in een lagere stand en voeg beetje bij beetje het resterende water toe. Zorg dat tussen de toevoegingen het water steeds goed opgenomen is.
Rijzen
Vet de kom in en dek af met een vochtige theedoek of deksel. En dan nu de strech-and-fold techniek: na een half uur rijzen trek je 1 kant van het deeg omhoog en vouw je dat over je deegbol heen. Dat doe je vervolgens alle alle vier de kanten. Draai de bol om in de kom en zet weer weg. Herhaal dit een keer of 3. Laat het deeg in totaal ongeveer 1,5 uur rijzen op een warme plek of tot het in volume verdubbeld is.
Vormen en narijs
Verdeel het deeg in 4 gelijke stukken. Bol de stukken losjes op en laat ze een half uur rusten. Bol ze nog eens stevig op en laat weer 3 minuten rusten. Vorm de broden vervolgens tot een batard en laat ze in rijsmandjes 1 uur rijzen (of tot het volume verdubbeld is).
Bakken
Verwarm de oven voor op 210 graden. Schuif de broden in de oven en besproei de wanden van de oven met een plantenspuit. Bak de broden in 30 minuten gaar. De laatste 15 minuten doe je de deur op een kiertje zodat de waterdamp kan ontsnappen.
In 2016 ben ik gestart met het geven van broodbak workshops. Gewoon gezellig aan de keukentafel met maximaal 4 mensen tegelijk. Hou jij ook van broodbakken, geef je dan snel op.
Hieronder bereken je met de bakkersformule hoeveel vocht en zout je aan je mengsel toevoegt. De desemhoeveelheid bepaal je uiteraard zelf (of neem de standaard 1/3 van het meelgewicht). In de berekening wordt echter uitgegaan van een desem met 100% hydratatie (dus 50% meel 50% water).