Ingrediënten (voor 4 vloerbroden):
400 gr speltbloem
550 gr speltmeel
400 gr speltmeel 1050
450 gr zuurdesem op basis van speltmeel
23 gr zout (1,5%)
945 gr water (60%)
100 gr zonnebloempitten
Ook lekker om de zonnebloempitten te vervangen door stukjes gedroogde vijg en pecannoten.
Voorbereiding
Haal je zuurdesemstarter de avond van te voren uit de koelkast en vermeerder die tot 450 gr zuurdesem (220 gr speltmeel, 220 gr water, 10 gr starter). Laat het de nacht staan op kamertemperatuur zodat je het 's ochtends direct kunt gebruiken.
Kneden
Meng de zuurdesem, bloem en meel en het water en laat het een half uurtje staan (mengrust). Voeg vervolgens het zout toe en kneed het tot een mooi soepel deeg is. Kneed op het laatst de zonnebloempitten door het deeg. Wil je nog lekkerder brood kneed dan op het laatst met de hand waarbij je af en toe het deeg hard op je werkbank gooit. Trek ook eens lange draden van je deeg tijdens het kneden. Het wordt elastischer ervan. Vet een kom in en doe het deeg daar in om te rijzen.
Rijzen
Na een half uur rijzen trek je 1 kant van het deeg omhoog en vouw je dat over je deegbol heen. Dat doe je vervolgens alle alle vier de kanten. Draai de bol om in de kom en zet weer weg. Herhaal dit een keer of 3. Laat het deeg in totaal ongeveer 3-4 uur rijzen op een warme plek of tot het in volume verdubbeld is.
Vormen en narijs
Verdeel het deeg in 4 gelijke stukken. Bol de stukken losjes op en laat ze een half uur rusten. Vorm de broden vervolgens tot een batard en laat ze in rijsmandjes 1,5 uur rijzen (of tot het volume verdubbeld is).
Bakken
Verwarm de oven voor op 230 graden. Schuif de broden in de oven en besproei de wanden van de oven met een plantenspuit. Bak de broden in 30 minuten gaar. De laatste 15 minuten doe je de deur op een kiertje zodat de waterdamp kan ontsnappen.
In 2016 ben ik gestart met het geven van broodbak workshops. Gewoon gezellig aan de keukentafel met maximaal 4 mensen tegelijk. Hou jij ook van broodbakken, geef je dan snel op.
Hieronder bereken je met de bakkersformule hoeveel vocht en zout je aan je mengsel toevoegt. De desemhoeveelheid bepaal je uiteraard zelf (of neem de standaard 1/3 van het meelgewicht). In de berekening wordt echter uitgegaan van een desem met 100% hydratatie (dus 50% meel 50% water).