Voordeeg
120 g bloem
120 g melk
0,1 g verse gist (of een mespuntje gedroogde gist)
Autolysedeeg
Voordeeg
240 g bloem
40 g speltmeel 630
130 g melk
Hoofddeeg
Autolyse-deeg
1 eigeel (20 g )
4 g verse gist (of 1,3 gr gedroogde gist)
7 g zout
40 g suiker
120 g boter om te touren
1 ei en 1 eetlepel melk om te bestrijken
Bereiden voordeeg
Alle ingrediënten mengen en 20 uur laten staan op 20 graden celcius
Bereiden autolysedeeg
Meng het voordeeg met de bloem, het meel en de melk met de hand en laat het mengsel 30 minuten staan (Autolyse)
Bereiden hoofddeeg
Voeg het eigeel en het gist toe aan het autolysedeeg en meng in de mixer 5 minuten op de laagste stand. Meng vervolgens op de tweede stand nog eens 5 minuten. Voeg de suiker en het zout toe en meng nog eens 2 minuten op stand 2.
Laat het deeg 2 uur op kamertemperatuur rijzen. Stomp het deeg na 1 uur een keer terug.
Zet het deeg in de koelkast en laat daar nog eens 12 uur rijzen.
In de tussentijd de boter tussen huishoudfolie of bakpapier uitrollen tot een vierkant van 15 x 15 cm. Vervolgens bewaren in de koelkast omdat je de boter koud moet verwerken. De boter 'tour' je vervolgens door het deeg.
Eerste tour
Het koude deeg uitrollen tot een lap van 15 x 22 cm. De uitgerolde boter leg je vervolgens op deze plak aan de kleinste zijde van je deegplak. Vouw nu de boterloze deeglap over de met boter belegde lap heen en vervolgens de met boter belegde lap weer over de boteloze lap heen (als een drieslag brief). Druk de naden voorzichtig aan. Rol nu voorzichtig het deeg uit tot een plak van 30 x 45 cm en weer volgens de drieslag vouwen. Verpak in folie en leg het een uur te rusten in de koelkast.
Tweede tour
Rol de koude deeglap opnieuw uit tot een plak van 30 x 45 cm en vouw weer als een drieslag. In folie verpakken en weer een uur rusten in de koelkast.
Vormen
Dit is de laatste tour. Rol het deeg voorzichtig uit tot een plak van 30 x 45 cm. Laat het deeg 5 minuten rusten (dan snijd het makkelijker). De kortste kant snijd je in drie gelijke rechthoeken. Wil je kleinere croissantjes, dan snijdt je deze rechthoeken in het midden nogmaals door. Iedere rechthoek snijd je vanuit de linker bovenhoek diagnoaal naar de rechter onderhoek. Aan de breedste kant maak je in het midden een inkeping van ongeveer 2 cm. Rol nu de croissantjes op van de breedste kant naar de puntige bovenkant.
Narijs
Leg de croissanten op de bakplaat, klop het ei met de eetlepel melk los en bestrijk de croissants. Laat ze nu 2,5 uur rijzen op kamertemperatuur (of in de oven met alleen het lampje aan. Dek de croissants niet af. Laat ze in volume verdubbelen. Alternatief is om ze de hele nacht in een koude keuken te laten rijzen.
Bakken
Verwarm de oven voor op 190 C. Schuif de bakplaat in de oven (onder het midden) en besproei de zijkanten van je oven met water voor een vochtige atmosfeer. Bak de croissants af in 20 minuten.
In 2016 ben ik gestart met het geven van broodbak workshops. Gewoon gezellig aan de keukentafel met maximaal 4 mensen tegelijk. Hou jij ook van broodbakken, geef je dan snel op.
Hieronder bereken je met de bakkersformule hoeveel vocht en zout je aan je mengsel toevoegt. De desemhoeveelheid bepaal je uiteraard zelf (of neem de standaard 1/3 van het meelgewicht). In de berekening wordt echter uitgegaan van een desem met 100% hydratatie (dus 50% meel 50% water).